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        麻餅

        麻餅

        推薦理由:

        大麻餅是安徽合肥的四大地方傳統名點之一,在國內享有盛譽。相傳起源于北宋時期,其名稱也是幾經變化。合肥大麻餅以南瓜為主料,白糖、冰糖為配料,再配上青紅絲,再和拌麻

        簡介

        大麻餅是安徽合肥的四大地方傳統名點之一,在國內享有盛譽。相傳起源于北宋時期,其名稱也是幾經變化。合肥大麻餅以南瓜為主料,白糖、冰糖為配料,再配上青紅絲,再和拌麻油做餅餡,用精細面粉做成餅狀,并將餡包入其內,外皮粘上密密麻麻的芝麻,入烘爐炕制而成。這種麻餅面如蟹殼黃色,邊沿泛白,吃起來脆而不焦,香甜柔軟。

        麻餅

        合肥大麻餅歷史比較悠久,它的名稱也是幾經變化,先稱“金錢餅”,再改叫“得勝餅”,后又謂之“鴻章餅”。這其中演出了一幕幕歷史話劇。最早可以追溯到北宋時期,合肥一帶就用面粉制作一種銅錢大小,實心無餡的餅子,外表還布著密密麻麻的芝麻。當時稱之為“金錢餅”,老百姓逢年過節時必備“金錢餅”食用,據說是圖個吉利,招財進寶。

        麻餅

        合肥大麻餅早年有過封號,被列為上品,成為合肥四大名點之首,得以沿傳。清光緒年間,原是李鴻章官府主事的劉東山,卸任后于合肥后大街,今安慶路地段開店,生產一種特制的大麻餅,增量加重,講究色香味形,表皮芝麻籽粒飽滿,厚度均勻。內用冰糖、桂花、青紅絲……佐以麻油調配,做成餡餅,頗受顧客歡迎,名聲大振。肥西籍淮軍老兵當年聚集天津小站,也將麻餅的制作帶到那里,為時任直隸總督的李鴻章所知,劉東山趁機將改良的大麻餅一個一包,貼上金子標簽,送給李鴻章八百筒。李鴻章嘗過后認為,“風味俱佳,堪與蘇州名點相媲美。”分送給大臣和各省巡撫,從此,劉家大麻餅名揚全國。

        麻餅的做法:

        食材:

        皮料:面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤

        心料:食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤。

        做法:

        1.制皮料:飴糖不能太濃,其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后,下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再攪拌5~6分鐘,用手稍摺疊,然后分皮。

        2.制心料:先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉,再下麻油,最后下飴糖和熟粉,逐次拌合,均勻即可。不宜多攪拌,以免使花果料成醬狀。

        3.成型:按皮40%,心60%的比例包心。用專用鐵圈成型,然后打麻。餅面打麻應均勻,麻粒不能重疊;底面只打上少許芝麻,餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

        4.烘焙:用急火,爐溫350℃左右。進爐時餅面在下,烘焙1分鐘左右,翻面,再烘焙約1分鐘,芝麻炸裂有聲時,即可出爐。

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